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原材料配送标准化
  发布时间:2014/8/8 15:09:46 阅读:370

    集团继5月份建立餐饮菜品库及菜品备案表之后,7月份又从原材料的供应上进行标准化,成立专门的供应组,从对大厦店各餐厅的配送开始做起,逐步扩展到集团各店。
    供应组设在集团下属的大厦店,目前由择菜组、加工组、配菜组、分装组及配送组组成,各组分工明确,职责明晰。根据已经制定好的菜品配比量,餐厅申购时只需注明所申购菜品的份数,供应组即会根据配比量准备相应的主料、辅料,还会为零点餐厅提供所需的佐料,分装成袋,按约定时间配送到各餐厅。这是餐饮后厨新管理模式的一种尝试,既有传统技术与现代管理的纵向结合,又兼顾了零点与自助的烹饪的区别,是在标准化、服务、增效方面的新举措。
    以标准化为出发点和落脚点:标准化是菜品赖以维系的生命线,我们已经执行的对菜品配比量的规范和二堂品对出品的检查是菜品标准化执行末端的措施,原材料定量供应是从根源上保障标准化的实施。根据原材料的分类,不同的种类分别设置相应的粗加工方法、流程和要求,分组按程序进行,验货人员根据标准验收。
    以提升服务质量为手段:“服务”这个产品是无色无味的,对其评判受诸多因素制约,但提供给客人的菜品色、形、香、味、器等要素是实实在在存在的,其出品质量严重影响着客人对酒店的忠诚度。原材料加工从厨房中剥离出来,由第三方提供,使菜品制作过程有了监督和程序化的规范,大大降低了由于味、形、异物等原因引起的客人投诉的机率,能有效提升服务品质。
    以提高效率和效益为目的:粗加工工作量庞大,蔬菜、水产、肉类、畜禽的择洗、宰杀,刀工处理等方面比较繁锁,规范了菜品的标准后,粗加工统一归口管理可以集中人力资源,批量加工,减少了厨房的工作量,提高工作效率。与此同时,因为物价飞涨,用工成本徒增,餐饮进入微利时代,原材料集中供给可以控制并保证出成率,通过检查与评估,将成本降到最低。
    每个人都有一种味道,在相似中又有属于自己的独特气息。在市场紧缩的环境下,对于从事服务业的我们而言,在不变中求变将会极大加强企业的“生命力”和“战斗力”,无论遇到什么市场冲击,都会成为一次成长的契机,或者对原有运行格局的一场颠覆,将主导力牢牢掌握在自己手中。
 
 
 
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