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菜品备案 将标准化进行到底
  发布时间:2014/6/9 15:38:36 阅读:303

    5月份,集团领导推出了菜品标准化的新举措——建立餐饮菜品库及各店菜品备案表,这一想法酝酿已久,现“上线”运行,将是餐饮行业菜品质量管理方面的又一突破。
    各店使用统一的菜库,菜库中每道菜品包括主辅料及重量、口味、颜色、盛器、切配标准照片、操作步骤、制作时间、成品照片等信息,通过这些信息,每个厨师都可以炒出同样的美味佳肴。该项工作由具有多年餐饮管理实践经验的副总裁李立勇负责,二堂口具体实施。现在正是菜品库备案的起初阶段,各店餐厅根据本店的实际情况列出所需菜品,按以上信息进行备案。如果菜库中已有该菜,可不必再备案就可加入本店汇锦菜单中;如果菜库中没有,需先按增菜流程进行试菜,加工成品经领导商议后方可确定是否加入菜库及本店汇锦菜单中。所有备案后的菜品由李总负责培训二堂口人员,二堂口在实际销售过程中对菜品的制作质量严格按备案信息进行把关。
    这一政策的实施,从原材料的配备、加工、烹调过程和销售四个方面进行标准控制,一方面对厨师制作的菜品进行要求,另一方面减少厨师的人为因素,管理者可以自己控制成本和毛利,也为管理者检查、控制菜品质量提供依据。
    原材料的配备决定着菜品的颜色、口味与形态,是控制成本的核心要素,也是保证质量的重要环节。选择什么样的食材和配比量,这是由主管负责人严格把关的。试菜过程中由二堂口严格控制计量和计数标准,所有原材料都需经过称量,做到精准,原材料的总量和切配标准都拍照留存,保证每位客人在每家店吃到的同一道菜的配比量都是一样的。
    各种原料加工的形状、大小、厚薄等指标都大相径庭,加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键,备案菜品中详细规范了每种原材料的形状、长度和厚度标准。
    烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键,因此备案对厨师的操作步骤、制作工艺、出菜速度、成菜温度等重要指标做出指导,要求厨师严格遵守操作规范,任何只图方便,违反规定做法和影响菜肴质量的做法都将被制止。
    菜品标准化制定后,销售过程需要监督与把关,才能起到其相应的作用。二堂口作为餐厅菜品质量的把关者,集团为每人准备一本所在餐厅的菜品备案信息表,二堂口人员也需掌握所有菜品的信息,并按备案信息逐一审查每道菜品,任何不符合规范的菜品都需被退回,保证所有上到餐桌上的菜品都是符合出品要求的。
    烹饪是一门技艺,但没有多么高精深,菜品标准化正揭开烹饪的神秘面纱,就像《舌尖上的中国》所讲述的那些普通人制作出来的美味佳肴是源于一种感情或寄托,需要用心来“调味”。有了标准化,只要你在每一环节、每一步骤上都用心,不管你是不是名厨,都可以成为“舌尖上的北方”中的主人公。
 
 
 
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